100升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒的酸味。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低生產(chǎn)的啤酒的酸味可以有效提升啤酒的整體口感，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何降低啤酒的酸味吧。

　　在100升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)中，啤酒酸味主要源于發(fā)酵副產(chǎn)物(如乙酸、乳酸)、原料污染或工藝缺陷。可通過(guò)優(yōu)化原料、控制發(fā)酵、改進(jìn)設(shè)備清潔等措施降低酸味，具體方案如下：

　　一、原料選擇與預(yù)處理

　　麥芽與酒花控制

　　麥芽：避免使用受潮或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)柠溠?易滋生細(xì)菌，產(chǎn)生酸性物質(zhì))，優(yōu)先選擇新鮮、低蛋白質(zhì)麥芽(蛋白質(zhì)含量≤11%)，減少發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的酸性氨基酸。

　　酒花：選擇低苦味、高香氣品種(如卡斯卡特、西楚)，減少異α酸氧化產(chǎn)生的苦澀與酸感;酒花添加量需根據(jù)目標(biāo)風(fēng)格調(diào)整(如IPA可適當(dāng)增加，但需控制總IBU≤60)。

　　水質(zhì)調(diào)整

　　酸堿度(pH)：麥汁煮沸前檢測(cè)pH，目標(biāo)值5.2-5.6(若pH過(guò)低，可添加碳酸鈣或磷酸鹽調(diào)整);若水質(zhì)偏硬(鈣離子>150ppm)，需通過(guò)離子交換樹(shù)脂降低硬度，避免鈣離子促進(jìn)酵母代謝產(chǎn)生酸性物質(zhì)。

　　微生物控制：使用前對(duì)釀造用水進(jìn)行紫外線殺菌(或煮沸)，避免水中細(xì)菌(如乳酸菌)污染麥汁。

　　二、發(fā)酵工藝優(yōu)化

　　酵母選擇與管理

　　酵母品種：選用發(fā)酵度高、產(chǎn)酸低的酵母(如下面發(fā)酵酵母SafAle S-04或上面發(fā)酵酵母US-05)，避免使用野生酵母或老化酵母(易產(chǎn)生異常代謝產(chǎn)物)。

　　接種量：控制酵母接種量(1.5-2×10?個(gè)/mL)，接種量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，細(xì)菌滋生;過(guò)高則可能產(chǎn)生過(guò)量酯類掩蓋風(fēng)味。

　　發(fā)酵溫度：嚴(yán)格按酵母適用溫度發(fā)酵(下面發(fā)酵酵母16-20℃，上面發(fā)酵酵母18-22℃)，溫度波動(dòng)(>2℃)會(huì)刺激酵母應(yīng)激反應(yīng)，增加酸性代謝物。

　　雙乙酰還原：發(fā)酵結(jié)束后升溫至18-20℃進(jìn)行雙乙酰還原(24-48小時(shí))，避免殘留雙乙酰(具奶油味，但過(guò)量會(huì)掩蓋清爽感，間接凸顯酸味)。

　　發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控

　　糖度與pH跟蹤：每日檢測(cè)發(fā)酵液糖度(如用折射儀)和pH(目標(biāo)值4.2-4.6)，若pH持續(xù)下降(<4.0)，可能感染雜菌，需立即終止發(fā)酵并排查原因。

　　充氧控制：麥汁進(jìn)罐后充氧至6-8ppm(用氧氣表計(jì)量)，避免過(guò)度充氧(>10ppm)導(dǎo)致酵母氧化應(yīng)激，產(chǎn)生酸性副產(chǎn)物。

　　三、設(shè)備清潔與衛(wèi)生管理

　　CIP清洗強(qiáng)化

　　堿洗：使用1-2%氫氧化鈉溶液，65-75℃循環(huán)清洗20-30分鐘，去除設(shè)備內(nèi)壁蛋白質(zhì)、糖分殘留(易滋生細(xì)菌)。

　　酸洗：用0.5-1%硝酸或磷酸溶液，50-60℃循環(huán)清洗15-20分鐘，溶解礦物質(zhì)沉積(如鈣鹽)，防止細(xì)菌藏匿。

　　消毒：清洗后用75%酒精或過(guò)氧乙酸(0.1-0.2%)對(duì)發(fā)酵罐、管道、閥門(mén)等接觸面噴灑消毒，尤其關(guān)注死角(如罐底、閥門(mén)縫隙)。

　　設(shè)備材質(zhì)與密封性

　　罐體材質(zhì)：優(yōu)先選用304或316L不銹鋼(耐腐蝕性強(qiáng))，避免使用碳鋼或鍍鋅材料(易生銹，污染啤酒)。

　　密封檢查：定期檢查發(fā)酵罐密封圈、管道連接處是否漏氣，防止外界空氣(含雜菌)進(jìn)入。

　　四、后處理與儲(chǔ)存優(yōu)化

　　過(guò)濾與離心

　　若生產(chǎn)澄清型啤酒，需通過(guò)硅藻土過(guò)濾(孔徑1-2μm)或離心機(jī)(轉(zhuǎn)速8000-10000rpm)去除酵母和細(xì)菌，減少后續(xù)代謝產(chǎn)酸風(fēng)險(xiǎn)。

　　渾濁型啤酒可保留少量酵母(需確保酵母健康)，但需控制酵母數(shù)量(≤1×10?個(gè)/mL)，避免持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸。

　　包裝與儲(chǔ)存

　　滅菌：若采用瓶裝或罐裝，需進(jìn)行巴氏殺菌(62-65℃，15-20分鐘)或瞬時(shí)高溫殺菌(HTST，72℃，15秒)，殺滅殘留細(xì)菌。

　　冷鏈：儲(chǔ)存溫度控制在2-8℃，避免高溫(>25℃)加速啤酒氧化和細(xì)菌繁殖，導(dǎo)致酸味加重。

　　五、典型案例(100升系統(tǒng))

　　問(wèn)題：某廠生產(chǎn)淡色艾爾啤酒時(shí)，出現(xiàn)明顯酸味(pH<4.0)，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中乳酸菌含量超標(biāo)(>100 CFU/mL)。

　　原因：

　　麥芽?jī)?chǔ)存不當(dāng)受潮，滋生乳酸菌;

　　發(fā)酵罐清洗不徹底，殘留糖分供細(xì)菌繁殖;

　　發(fā)酵溫度波動(dòng)(最高達(dá)25℃)，刺激細(xì)菌代謝。

　　優(yōu)化措施：

　　更換新鮮麥芽，并加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)濕度控制(≤60%);

　　延長(zhǎng)CIP堿洗時(shí)間至30分鐘，增加酸洗頻率(每3批次1次);

　　嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度(18±1℃)，并安裝溫度報(bào)警裝置。

　　效果：優(yōu)化后啤酒pH穩(wěn)定在4.3-4.5，乳酸菌未檢出，酸味顯著降低，口感清爽。

　　通過(guò)原料精選、發(fā)酵精準(zhǔn)控制、設(shè)備深度清潔及后處理優(yōu)化，100升精釀設(shè)備可有效降低啤酒酸味，提升風(fēng)味穩(wěn)定性，滿足消費(fèi)者對(duì)清爽型啤酒的需求。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!

　　濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。